Яично-масляные соусы приготовляют из сливочного масла, сырых яичных желтков с добавлением лимонного сока или лимонной кислоты и соли.
При изготовлении яично-масляных соусов возможен распад эмульсии из масла и желтков (отмасливание), вследствие чего вкус и внешний вид соуса ухудшаются, соус становится непригодным для подачи к кулинарному изделию.
Для предупреждения свертывания яичных желтков, ведущего к отмасливанию яично-масляного соуса, необходимо в смесь до ее проваривания добавлять холодную воду (соответственно раскладке).
При проваривании температура соуса должна быть не выше 70°. Проваривают соус на плите или водяной бане, причем температура воды должна быть в пределах 85—90°.
Во время варки необходимо непрерывно помешивать соус веничком.
Яично-масляный соус иногда приготовляют с молочным или белым соусом. Для этого в готовый соус добавляют 25—30% молочного или белого соуса. Такой соус имеет более приятный вкус, цвет его слегка желтоватый.
Дата публикации: 07.10.2005 13:40:49
Автор:
Из книги «Соусы и специи»
|
Дата публикации: 07.10.2005 13:40:21
Автор:
Из книги «Соусы и специи»
|
Дата публикации: 07.10.2005 13:39:34
Автор:
Из книги «Соусы и специи»
|
Дата публикации: 07.10.2005 13:38:57
Автор:
Из книги «Соусы и специи»
|
Дата публикации: 07.10.2005 13:38:31
Автор:
Из книги «Соусы и специи»
|
Дата публикации: 07.10.2005 13:37:09
Автор:
Из книги «Соусы и специи»
|
Дата публикации: 07.10.2005 13:36:38
Автор:
Из книги «Соусы и специи»
|
Дата публикации: 07.10.2005 13:35:02
Автор:
Из книги «Соусы и специи»
|
Дата публикации: 07.10.2005 13:33:15
Автор:
Из книги «Соусы и специи»
|
Дата публикации: 07.10.2005 13:32:27
Автор:
Из книги «Соусы и специи»
|
Дата публикации: 07.10.2005 13:31:24
Автор:
Из книги «Соусы и специи»
|
Дата публикации: 07.10.2005 13:30:54
Автор:
Из книги «Соусы и специи»
|
Дата публикации: 07.10.2005 13:30:20
Автор:
Из книги «Соусы и специи»
|
Дата публикации: 07.10.2005 13:29:53
Автор:
Из книги «Соусы и специи»
|
Дата публикации: 07.10.2005 13:28:37
Автор:
Из книги «Соусы и специи»
|