Мясной белый бульон

Кости говяжьи, телячьи, домашней птицы, дичи промыть,
мелко нарубить, положить в котел с холодной водой (1,5 л
на 1 кг костей), накрыть котел крышкой и нагревать. Когда
бульон закипит, открыть крышку котла, удалить пену, осла
бить нагревание и варить при слабом кипении в открытой
посуде. Во время варки необходимо несколько раз снимать
всплывающий на поверхность жир, чтобы бульон не приобрел салистого привкуса. Снятый с бульона жир после выпаривания из него влаги и процеживания можно использовать для пассерования овощей. За 1,—11/2 часа до окончания варки в бульон положить сырой лук и нарезанные
коренья.

Время варки белого бульона зависит от основного продукта; говяжьи кости варятся 6—8 часов, кости телят, кроликов, кур, индеек —2—3 часа.

По окончании варки бульон нужно отставить на 15— 20 минут, а затем процедить. Если бульон необходимо хранить те после процеживания его надо снова довести до кипения и, закрыв посуду марлей, охладить. Готовый бульон обычно бывает слегка мутноватым.

Чтобы получить 1 л бульона, берут 500 г мясных костей
и по 25 г лука, моркови, петрушки.

Для белых соусов используются также бульоны, полученные при варке и припускании телятины, говядины, баранины, кур, индеек и других мясных продуктов, для которых эти соусы предназначаются.