Мясной коричневый бульон (сок)

Сырые говяжьи, телячьи, свиные, бараньи кости, а также кости кроликов, домашней птицы и дичи (рябчиков, куропаток, глухарей, тетеревов — без позвоночника) промыть, мелко нарубить, длиной примерно в 5—7 см, положить на противень и обжарить в жарочном шкафу при температуре 160—170° до появления коричневого цвета. За 20—30 минут до окончания обжаривания костей добавить крупно нарезанные коренья и репчатый лук. Для более равномерного обжаривания и предупреждения пригорания кости нужно периодически перемешивать.

Обжаренные кости положить в котел или кастрюлю (в зависимости от количества костей), налить воду (2,5—З л на 1 кг костей) и варить при слабом кипении в открытой посуде в течение 10—12 часов. Чтобы бульон не приобрел салистого привкуса, во время варки удалить жир и пену по мере скопления его на поверхности бульона, причем первый раз жир и пену снять немедленно после закипания. За 1 — 11/2 часа до окончания варки добавить тонкие корешки сельдерея, петрушки, получаемые при очистке этих овощей, а также зелень от них.

За время варки бульон выкипает в среднем на 300/0.
Чтобы улучшить вкус и запах бульона, рекомендуется добавлять мясной сок (см. данный раздел).

По окончании варки с поверхности бульона удалить жир, затем бульон процедить. Сваренный бульон должен иметь темно-коричневый цвет, вкус крепкого мясного бульона и запах кореньев.

Для получения 1 л коричневого бульона берут 500 г костей и по 25 г лука репчатого, моркови, сельдерея или петрушки.
Бульон варят также концентрированным (на 1 кг костей берут не более 1,25 л воды), с таким расчетом, чтобы из 1 кг костей получился 1 л бульона, и сильно концентрированным (фюме).
Для фюме свежеприготовленный коричневый бульон уваривают до 1/8— первоначального его объема. Из 1 л бульона получается 100—125 г фюме, В начале уваривания бульон процеживают через редкую салфетку для удаления посторонних примесей и обезжиривают.

Уваривать бульон лучше всего в широком открытом котле или сотейнике; в такой посуде бульон быстрее выпаривается.
Во время варки не следует закрывать посуду крышкой, чтобы фюме не приобрело запаха клея.

Уваренный бульон при охлаждении застывает в крепкий студень, хорошо сохраняющийся при 4—6° в течение 5— 6 суток. Готовое фюме разливают ,в банки, ставят в холодное место и, когда оно хорошо застынет, наливают растопленное, охлажденное до 10—12° сало слоем 3—5 см. Это предохраняет фюме от быстрой порчи.
При разведении одной весовой части фюме девятью частями горячей кипяченой воды получается обычный коричневый бульон.