Шафран

Шафран — это высушенные рыльца цветов крокуса, растения семейства касатиковых. У нас крокус разводится в Азербайджанской СССР (в Бакинской области). У распустившихся цветов крокуса выщипывают рыльца и сушат их на солнце или в печи. Процесс сбора и заготовки шафрана трудоемкий: чтобы получить 100 г шафрана (15,4%-ной влажности), надо собрать более 4500 тыс. штук рылец.

Ценится шафран как пряность благодаря наличию в нем эфирных масел, содержание которых доходит до. 3%, и красящего вещества кроцина, которое растворяется в воде, окрашивая ее в желтый цвет. Чтобы красящее вещество шафрана лучше растворилось, в воду добавляют спирт. Шафран обладает горьким вкусом. Для продажи его фасуют в стеклянные трубочки.
В кулинарии шафран применяется как вкусовое и красящее вещество при изготовлении различных блюд, в особенности национальных: тоух плова, плова с яичницей, алиму-самбы, чихиртмы, борани из цыплят с баклажанами или фасолью, фаршированных баклажанов, кюфта бозбаша, джуджа плова и др.
Шафран используется при изготовлении мучных изделий (булочки шафранные, назук шафранный и др.). Шафран, предварительно настоенный на спирте, разведенном водой, вводят во вторые блюда в процессе их изготовления.

В тесто шафран закладывается при замесе в количестве 0,1 г на килограмм выпекаемых изделий.

Шафран придает изделию своеобразный привкус и окрашивает его в желтый цвет.

Норма закладки шафрана в блюдо от 0,01 до 6,05 г.