Томатопродукты

Томаты (помидоры) относятся к плодовым овощам семейства пасленовых. Помидоры — однолетняя культура. В настоящее время они широко культивируются в нашей стране.

Химический состав свежих помидоров (в °/о) вода около 95, яблочная кислота от 0,3 до 0,54, лимонная кислота от 0,3 до 0,52, сахар от 3,27 до 4,4, минеральные вещества от 0,01 до 0,03, витамины группы А, В, С. Кроме того, в помидорах имеется красящее вещество каротин (провитамин А) и ликопин.
Вкус спелых томатов зависит от общего количества сухих веществ, содержания сахара, лимонной и яблочной кислот.
Из помидоров в консервной промышленности приготовляют следующие продукты: томатный сок, томат-пюре, томат-пасту.
Томатный сок представляет собой отжатый сок из освобожденных от кошицы нашинкованных свежих, спелых, неповрежденных помидоров.

Во избежание порчи при длительном хранении томатный сок разливается в стеклотару и пастеризуется.
Томатный сок используется в основном в лечебном питании, но за неимением свежих консервированных томатов его можно применять и при изготовлении обычных блюд.

Томат-пюре — продукт, который готовится из спелых томатов путем протирания и уваривания их до концентрированной массы, с содержанием сухих веществ от 12 до 20%.

Томат-пюре вырабатывают высшего и 1-го сортов. Цвет томата-пюре должен быть оранжево-красным, для 1-го сорта допускается коричневатый оттенок. Томат-пюре выпускается в жестяных или стеклянных банках различной емкости (несоленым), а также в деревянных бочках (с содержанием соли не больше 10%).
Томат-паста представляет собой более концентрированный продукт, чем томат-пюре. Содержание сухих веществ в томате-пасте составляет от 20 до 40%. Томат-паста (несоленая) вырабатывается высшего и 1-го сортов и выпускается в жестяных или стеклянных банках различной емкости. В бочках выпускается томат-паста соленая; количество соли по стандарту должно быть не более 10%. Томат-паста соленая содержит от 27 до 37% сухих веществ. Цвет томата-пасты высшего сорта должен быть оранжево-красным. Для 1-го сорта допускается коричневый оттенок.
Если помидоры поступают в предприятия общественного питания в большом количестве и нет возможности полностью использовать их в свежем виде, то оставшиеся помидоры следует протереть через сито или протирочную машину и уварить до консистенции пюре образной массы (на 1/3 объема). Полученный таким образом томат-пюре следует хранить в закрытой посуде и расходовать по мере необходимости. В большинство блюд томатопродукты вводят после пассерования их с жиром. Пассерование производится для того, чтобы красящие вещества томата — каратиноиды — растворились в жирах и жир приобрел оранжевую окраску, а также для того, чтобы устранить привкус сырых томатов. Каратиноиды устойчивы при нагревании в кислой и щелочной среде, поэтому они мало изменяют свой цвет при тепловой обработке.

Томат-пюре и томат-паста используются при изготовлении заправочных супов: борщей, солянок, супа с картофелем, блюд из тушеного мяса и овощей; соусов на рыбном и мясном бульоне — томатного, основного красного и его производных, с мадерой, эстрагоном, острого, кислосладкого, с красным вином; лукового, лукового с горчицей, а также соусов грибного, сметанного с томатом и маринадов. Томат-пюре добавляют при отваривании свежей салаки.

Томатопродукты широко применяются при изготовлении азербайджанских, армянских, грузинских, узбекских, казахских и таджикских блюд.

В заправочные супы и национальные блюда из тушеного мяса, рыбы и овощей желательно добавлять свежие помидоры. При отсутствии свежих помидоров их заменяют томатом-пюре.
Томат-пюре вводится в блюда в разное время. При тушении мяса его целесообразно добавлять в начале тепловой обработки, так как кислоты, содержащиеся в нем, ускоряют размягчение белковоподобного вещества коллагена. В первые блюда и соусы томат-пюре закладывается в конце тепловой обработки после предварительного пассерования с жиром. В солянки сборные (мясные, рыбные) для сохранения прозрачности бульона рекомендуется вводить жиры, отцеженные от спассерованного томата-пюре. Введение томата-пюре в первые блюда в начале тепловой обработки ухудшает их качество за счет того, что часть жирных кислот с растворенными в них красящими веществами улетучивается. Кроме того, при длительной варке томата-пюре разрушаются витамины.

Томат-пюре придает блюду кислосладкий вкус, улучшает его внешний вид и в известной мере витаминизирует блюдо.
Норма закладки томата-пюре на порцию: в заправочные супы 10—12 г, в блюда из тушеного мяса и овощей 10—15 г, в соусы 100—250 г, в национальные блюда 10—30 г. Норму закладки томата-пасты следует уменьшить вдвое.