Пикули

Пикули — это различные замаринованные с пряностями овощи. В состав пикулей входят мелкие огурцы (корнишоны), мелкий лук шалот, зеленый горошек, фасоль, молодые початки кукурузы, цветная капуста и другие овощи.

Пикули изготовляются консервными заводами и фасуются в стеклотару. Пикули можно приготовить и в предприятиях общественного питания. Для этого необходимо использовать молодые овощи. Их следует промыть откинуть на решето и затем слегка отварить в кипящей подсоленной воде. Если пикули заготовляются для хранения в течение длительного срока, то в кипящую воду необходимо добавить селитру из расчета 0,1 г на литр воды. После варки овощи следует откинуть на решето, охладить, затем уложить в банки и залить заранее приготовленным и охлажденным 3%-ным раствором уксуса. Если через две недели раствор станет мутным, его надо слить и вновь залить овощи 3%-ным раствором уксуса, ароматизированным различными пряностями — перцем, майораном, зеленью укропа, мускатным орехом, лавровым листом и др. Для предохранения пикулей от плесени маринад заливают растительным маслом. Банки закрывают пергаментной бумагой и обвязывают шпагатом. Хранят пикули в сухом прохладном помещении. Пикули, после их тепловой обработки, в целом или измельченном воде служат приправой к блюдам.

Добавляют пикули в винегреты — рыбный, мясной и соус майонез с пикулями и каперсами. Они придают блюду острокислый вкус и аромат пряностей, введенных в маринад.

Норма закладки от 20 до 42 г на блюдо. Отходы на маринад составляют 40%.

Норма закладки пикулей в соус майонез 250 г на литр.