Грецкий орех

Грецкий орех — плод орехового дерева. Грецкий орех — сухая костянка, в отличие от настоящего ореха (фундук, лещина) имеет еще одну верхнюю мясистую оболочку. После созревания плода косточка, которую называют орехом, выпадает из растрескавшейся оболочки. У нас грецкий орех в диком состоянии произрастает на Северном Кавказе, в Закавказье и Средней Азии, в культурном — в Крыму и некоторых районах Закавказья. Плодоносит дерево грецкого ореха с 10 до 50 лет.

Различают грецкий орех тонкоскорлупный и толстоскорлупный. От вида скорлупы зависит выход ядра. В первом случае выход ядра 41—42%, во втором — 30—33%.

Химический состав ореха (в %): вода около 31, жира от 31 до 70, белки от 18 до 25, безазотистые экстрактивные вещества от 10 до 15. В 100 г ядра зрелого ореха содержится до 85 мг витамина С. Из приведенных данных видно, что ядро грецкого ореха имеет большую питательную ценность.

В настоящее время грецкий орех заготовляется в основном в виде ядра, а скорлупа используется на технические цели. Но иногда грецкий орех поступает в продажу и в скорлупе. При правильном режиме хранения (в сухом и прохладном помещении) орех в скорлупе может храниться длительное время. Грецкий орех в скорлупе упаковывается в мешки, лущеное ядро, предварительно хорошо подсушенное, — в ящики.

Грецкий орех применяется в кулинарии при изготовлении многих блюд и кондитерских изделий. Вводится орех в толченом (растертом) и резаном виде в холодные первые и вторые блюда: салат из сельдерея, яблок и орехов, суп гурийский из кур, суп кислосладкий с орехами, супы из красной фасоли, гороха, чечевицы, кураги с орехами, индейка жареная, куры по-мингрельски, сациви из кур, плов фисинжан, заяц с орехами, биточки по-восточному, форель с орехами, яичница с орехами, зеленая и красная фасоль с орехами (по-гурийски), баклажаны с орехами, шпинат по-грузински, свекольник, цветная капуста, свежие фрукты в сметане с орехами, соус ореховый и ряд других блюд в процессе их изготовления.

Грецкие орехи повышают калорийность, улучшают вкусовые качества блюд, а также обогащают их витамином С.

Кроме того, ядро грецкого ореха (обжаренное с солью) подается к шампанским и виноградным винам.

Норма закладки очищенных орехов в супы 10—30 г, во вторые блюда 30—50 г. в соусы 300 г на литр. Отходы на скорлупу составляют 55%.