Маслины

Маслины — зрелые плоды вечнозеленого оливкового дерева семейства масличных. Они широко распространены на Средиземноморском побережье. В СССР оливковое дерево растет в Крыму, Азербайджане, на Черноморском побережье Кавказа и в Туркмении. В настоящее время уделяется большое внимание разведению этой ценной культуры. Оливковые деревья поздно начинают плодоносить (через 10—12 лет), но отличаются долголетием (живут до 100 лет). Маслины почти черного цвета, похожи на сливу, имеют длину до 4 см; вес одного плода 2—6 г.
Зрелые маслины консервируют, после чего употребляют в пищу.
Химический состав мякоти плодов (в среднем в %) вода 24, 22, белковые вещества 8, жиры 56,4, клетчатка 9,4, зола 6,8. Маслины хранят в стеклянной посуде или в бочках емкостью от 10 до 100 кг.

Маслины применяются в предприятиях общественного питания как приправа к рыбным и мясным блюдам, а также как самостоятельная закуска (в южных районах). Их вводят в следующие блюда: угорь в соусе красное вино, крабы под маринадом, крабы под молочным соусом, солянки жидкие (мясные, рыбные, грибные)* солянки на сковороде, стерлядь в красном вине, головка телячья в томатном соусе, цыплята в соусе эстрагон; любительские салаты из севрюги, осетрины или белуги закладывают очищенные маслины.

Маслины закладывают в блюдо в конце варки, так как при длительной тепловой обработке они теряют свой вкус. Помимо того, что маслины придают блюду своеобразный привкус, они повышают его калорийность за счет большого содержания в них жира.

Норма закладки маслин в блюдо 10—20 г или 4—8 штук в среднем, в соус — 120 г на литр. Отходы на косточки составляют 33%.