Каперсы

Каперсы — цветочные почки колючего вьющегося или стелющегося кустарника семейства каперсовых. Каперсник (кустарник) растет в диком состоянии в Средней Азии, Крыму и на Кавказе. Каперсы — темно-оливкового цвета с маленькими красными пятнышками на заостренном конце.

Для употребления в пищу собирают нераскрывшиеся почки цветов наперсника, провяливают их и маринуют или солят. Соленые каперсы сохраняются дольше, чем маринованные. Хорошие каперсы должны быть мелкими, твердыми, круглыми, нераскрывающимися и не раздавленными.

В предприятия общественного питания каперсы поступают маринованными и солеными. Маринованные каперсы обычно фасуются в мелкую стеклотару (от 0,5 до 3 л). В соленых каперсах соотношение каперсов и рассола должно быть 1:1.
Используются каперсы как приправа к первым блюдам (солянки жидкие), рыбным блюдам (судак жареный с черным маслом, рыба по-русски, солянка на сковороде), мясным блюдам (шницель свиной отбивной с картофелем, бигус' польский, помидоры, фаршированные печенкой, мозги в черном масле с картофелем), овощным блюдам (солянка на сковороде); соусам горячим (соус с ветчиной, каперсами и шампиньонами, томатный русский, яично-масляный с каперсами), соусам холодным (майонез, русский, соус каперсы). В первые и вторые блюда каперсы добавляются в целом виде, в соусы — мелко рубленными.

Как правило, каперсы не подвергаются длительной тепловой обработке. В первые блюда каперсы вводятся перед окончанием их варки, в солянки на сковороде — перед запеканием.
В соус каперсы добавляются после его тепловой обработки, так как при длительном кипячении эфирные масла улетучиваются и каперсы приобретают пресный вкус. Блюда, приправленные каперсами, имеют своеобразный кисловатый привкус.

Норма закладки каперсов в первые блюда от 20 до 30 г, во вторые блюда — от 10 до 30 г, в соусы — от 200 до 400 г на 1 л. Отходы на маринад составляют 50%.