Гранат

Гранат — плод субтропического дерева семейства гранатовых. В СССР гранат культивируется в Крыму, Закавказье, на юге Средней Азии. Плоды созревают в сентябре — ноябре, могут храниться долгое время, транспортабельны.

Гранат — плод, покрытый крепкой кожистой оболочкой желтоватого или красноватого цвета. Перегородки внутри плода делят его на гнезда, в которых находится много мелких семян. Гранат употребляется в свежем виде. Обычно из него отжимается сок темно-красного цвета, приятного кисловато-вяжущего вкуса. Кислые сорта граната содержат от 2,9 до 7,9%кислот (в основном лимонной, а также яблочной и борной).

Гранат широко применяется при изготовлении националь- ных блюд. Сок граната добавляют при тушении мяса, .а также в следующие блюда: цыплята фаршированные, жаренные на вертеле, цыплята со сливами, цыплята с кизилом, цыплята по-абхазски, индейка жареная, купати, филе на шпажке, форель с орехами, форель на вертеле, жареная лососина, шашлык в кастрюле, плов фисинжан, баклажаны с орехами, тыква с орехами, плов с севрюгой, плов-с гранатом, плов с бараниной, колбаски из свинины.

Во все блюда, кроме блюд на вертеле, сок граната добавляется в процессе изготовления. К блюдам на вертеле он подается отдельно.

Гранат придает блюду кислый привкус, а также ускоряет процесс перехода коллагена в глютин.

Приправой к блюдам служит также уваренный сок граната (соус нашараби).

Норма закладки от 1/2 — до 1 плода на порцию. Отходы при первичной обработке составляют 40%