Горчица

Горчица — семена растения горчицы, принадлежащего к семейству крестоцветных. Имеются три разновидности горчицы: черная, белая (желтая) и русская (сизая), или сарептская. У нас распространена сарентская горчица, которая культивируется главным образом в Поволжье, в районе гот рода Красноармейска (бывшая Сарепта), а также в Ставропольском крае и Казахской СССР.

В состав семян горчицы входят азотистые вещества, эфирные масла, жир, клетчатка, пентозаны и пектин. Важной составной частью черной и сарептской горчицы является глюкозид синигрин (мироновокислый калий), а белой — синальбин. При обработке горчицы теплой водой глюкозид синигрин в присутствии фермента мирозина распадается на сахар, кислую сернокалиевую соль и аллиловое горчичное масло, которое придает горчице жгучий вкус и запах, вызывающий слезоточение даже на некотором расстоянии.

Горчица относится к ценным масличным культурам, так как в ее семенах содержится в среднем 35% жира. Для получения горчичного масла семена освобождают от оболочек и подвергают горячему прессованию. Оставшийся жмых размалывают, получая горчичный порошок, из которого приготовляют столовую горчицу как в промышленности, так и непосредственно в предприятиях общественного питания.

Горчичный порошок может быть 1-го и 2-го сортов. Горчица 1-го сорта отличается большим содержанием жира и более светлым цветом порошка. Влажность горчицы как 1-го, так и 2-го сорта должна быть не выше 10%. Порошок упаковывается в бумажную тару (пакеты весом 50—100 г}, в ящики — по 25 кг или в мешки —по 50 кг. Порошок горчицы должен храниться в сухом помещении.

В кулинарии горчица используется после предварительной обработки. Из многих известных способов ее приготовления мы остановимся на самом распространенном. Порошок горчицы тщательно растирают, заливают кипятком и настаивают в течение 12—24 часов для удаления горечи, затем воду сливают, для улучшения вкуса добавляют уксус, соль, сахар, а для смягчения остроты — растительное масло. Смесь хорошо размешивают, до образования однородной массы, после чего горчицу перекладывают в стеклянную посуду и плотно закрывают.

Правильно приготовленная горчица (при условии хранения ее в темном прохладном месте и плотно закрытой таре) долго не теряет своей крепости и- вкуса. Под влиянием света и высокой температуры в горчице происходят химические процессы, вследствие которых она приобретает неприятный запах, темнеет и становится непригодной к употреблению.

Существует несколько рецептур горчицы, из которых наиболее распространены:

для горькой горчицы (в г): порошок горчицы 100, сахар 10, растительное масло 10, уксус 44, соль 2;

для ароматной горчицы (в г): порошок горчицы 100, корица 6, гвоздика 6, уксус 44, соль 2.

Готовая горчица используется как приправа к таким блюдам, как салат с сельдью, яйца фаршированные, ветчина жареная с горчицей и помидорами, колбаса жареная с помидорами, яичница с ветчиной и свежими помидорами, а также подается потребителю на стол одновременно с солью, перцем и уксусом. Кроме того, готовая горчица применяется при изготовлении соуса майонез (где она является не только приправой, но и эмульгатором, т. е. способствует образованию эмульсии), соуса с горчицей, яично-масляного соуса с горчицей, фруктово-ягодного соуса, масла с горчицей, селедочной и салатной заправки и др.

Горчица закладывается в горячий соус после его изготовления, так как при кипячении она теряет присущую ей остроту. Горчица придает блюду острый вкус, вызывает повышенное выделение желудочного сока и слюны и улучшает тем самым пищеварение.

При изготовлении соусов норма закладки горчицы колеблется в пределах от 25 до 120 г на 1 л.