Гвоздика

Гвоздика — это нераспустившаяся высушенная почка цветка гвоздичного дерева семейства миртовых, с сильным остро-пряным запахом. Гвоздичное дерево разводится в тропических странах. Цветочная почка состоит из четырех лепестков, плотно прилегающих один к другому.

Цветочные почки собирают, когда они имеют светло-желтую окраску, так как в этот период они обладают наиболее сильным ароматом. Собранные почки сушат, очищают, сортируют и упаковывают в мешки. Длина почки гвоздики от 4 до 15 мм.
Правильно заготовленная гвоздика должна тонуть в воде, часть бутонов может плавать, но вертикально, а не горизонтально. Черешки должны быть по размеру равномерными, гибкими, мягкими, но не хрупкими. Аромат гвоздике придают эфирные масла, которых содержится в ней 15—18%.

Гвоздика поступает в предприятия питания в молотом и целом виде, в мелкой картонной, бумажной и стеклянной (трубочнн) фасовке. Хранить гвоздику необходимо в сухом помещении при температуре 12—15° и относительной влажности воздуха 75—80%.
Используется гвоздика как приправа к маринадам из фруктов и ягод, из овощей с томатом, из овощей без томата, а также к айве фаршированной (комши бринджит), сациви из домашней птицы, баранине с черносливом, мужужи, плову, тава-кебабу, колбаскам из свинины, а также к супу с сациви, фруктово-ягодным соусам и компотам из свежих фруктов.

Гвоздика закладывается за 15 минут до окончания варки блюда, в маринады и фаршированную айву — в процессе их изготовления. Она придает блюдам острый вкус и аромат. Гвоздику можно вводить не только в указанные блюда, но и в другие, особенно из тушеного мяса, овощей и дичи. Она также применяется при мариновании грибов.

Норма закладки гвоздики в маринад 1 г (примерно 30—40 шт.) на 1 л, на одно блюдо — 0,02 г (примерно 6 шт.).