Мадера

Мадера относится к крепким винам. Она готовится из смеси нескольких сортов винограда с добавлением спирта. Для получения специфического вкуса ее выдерживают в бочках при температуре 45—65° в течение примерно 6 месяцев; чем дольше выдерживается вино, тем лучше его качество. Мадера содержит 18—19°/о спирта и 4—8°/о сахара.
Используется мадера при изготовлении супов-пюре из дичи
и раков.
Мадеру можно также добавлять в пюре образные супы из овощей, прозрачные (бульон «борщок») и другие супы,
в соусы и паштеты.

Мадера, используемая при изготовлении некоторых вторых и холодных блюд, например почек с мадерой, котлет из телятины шпигованных, бигуса польского, говурмы, утки фаршированной, перепела или дрозда фаршированных, поросенка фаршированного, цыпленка и фазана, жаренных с шампиньонами, перепела, фаршированного печенкой, яблок в сладком яичном соусе и др., а также паштетов, значительно улучшает их вкус.

При отсутствии мадеры можно вводить в блюдо вино бухарское, которое по вкусовым качествам близко к мадере. Кроме мадеры и вина бухарского, применяется при изготовлении блюд виноградное вино херес, которое придает блюду своеобразный тонкий вкус и аромат, например, херес добавляют в прозрачный бульон.

Норма закладки мадеры в супы и вторые блюда 10—15 г на порцию, в соусы — 100 г на 1 л.