Ваниль

Ваниль — растение семейства орхидных, культивируется в Мексике, Западной Индии, на о. Цейлоне. Ваниль — это недозревший, высушенный или провяленный плод тропического растения орхидеи. Коробочка ванили, которую называют стручком, бывает длиной от 12 до 30 см и шириной от 4 до 8 мм. Внутри стручка находится душистая коричневая кашица из мелких семян, более ароматичная, чем сам стручок. Поверхность коробочки (стручка) глянцевая, сморщенная, ровного коричневого цвета, при длительном хранении покрывается мелкими белыми кристаллами (порошком ванилина). Чем больше налет кристаллов, тем выше качество ванили.

Плоды снимаются до полного созревания, но только после потемнения верхней оболочки. Собранные плоды подвергаются ферментации в кучах, покрытых шерстяной тканью, затем их высушивают на солнце.

В предприятия общественного литания ваниль поступает расфасованной в стеклотару (стеклянные трубочки) или в металлические ящики. Такая упаковка предохраняет ваниль от высыхания и потери запаха. Аромат ванили объясняется наличием в ней ванилина. Количество его в плодах ванили колеблется в пределах от 1,6 до 2,9%. В ванили, кроме ванилина, содержатся еще и другие ароматические вещества.

В предприятиях общественного питания ваниль добавляется в различные сладкие блюда, например: в сырники из творога, пудинг из творога, творог сладкий, пудинг сухарный, шарлот яблочный, кашу манную с фруктами, сливочные крем, мороженое, пломбир, парфе ванильное и ореховое, суфле ванильное, тесто сдобное дрожжевое и без дрожжевое.

Ваниль слегка подсушивают, растирают с сахарным песком до порошкообразного состояния и только в таком виде вводят в подготовленное изделие непосредственно перед тепловой обработкой. Введение ванили в изделия, задолго до тепловой обработки приводит к потере ими ароматических веществ.
Норма закладки ванили от 1/20 до 1/4 части палочки.