Барбарис

Барбарис — колючее кустарниковое растение семейства барбарисовых, которое имеет 160 видов. В СССР произрастает барбарис 12 видов.

Растет барбарис преимущественно в горных районах Средней Азии и на Кавказе, а один из видов — барбарис амурский — на Дальнем Востоке.

Барбарис имеет хозяйственное значение как ягодный и медоносный кустарник. Он имеет мелкие сочные плоды (ягоды) красного цвета и кислого вкуса, в 100 г которых содержится до 164 мг витамина С. Барбарис богат кислотами, в особенности яблочной (до 6,6 %).

В предприятия общественного питания барбарис поступает в свежем, сушеном, маринованном и других видах в различной фасовке (мешках, пакетах, стеклотаре). Он служит приправой к следующим блюдам: почкам, филе на вертеле и люля-кебабу.
Маринованный барбарис подается отдельно на розетке
(75—150 г). К национальным блюдам (азербайджанским,
грузинским) таким, как цыплята с кизилом, кадораки, абхазури, сушеный барбарис в порошке «сумах» добавляется в
процессе их изготовления или изделие посыпается им сверху
при отпуске (купати).

Кроме того, барбарис свежий или «виде порошка вводится
в пити (суп гороховый). Барбарис придает блюду никлый привкус и витаминизирует его. Благодаря наличию большого количества кислот, барбарис ускоряет переход коллагена в глютин при тушении мяса, вследствие чего быстрее достигается его готовность.

Норма закладки барбариса свежего от 5 до 10.Р. сушеного — от 2 до 4 г.