Айва

Айва — плод айвового дерева или кустарника семейства розовых, относится к семечковым плодам. В СССР культивируется на Кавказе, в Средней Азии, Крыму и на Украине (южнее Киева). Созревает айва в сентябре и может храниться в свежем виде до апреля. По внешнему виду айва похожа на яблоко или грушу, в зависимости от чего различают грушевидную или яблоковидную айву. Форма плодов ребристая, кожица лимонного цвета, покрытая сероватым пушком, который при снятии плодов с дерева постепенно стирается. Мякоть плода твердая, ароматная, с сильно вяжущим вкусом.

Химический состав плодов айвы (в среднем в %) вода — 84,2, сахар — от 9,5 до 10,8, кислоты (в основном яблочная) — от 0,8 до 1,1, пектин — 0,9, дубильные вещества — 0,4, зола — 0,5, клетчатка — 1,3.

Айва обладает очень тонким и приятным ароматом, благодаря наличию эфирных масел, содержащихся главным образом в кожице.
Используется айва в кулинарии как приправа при изготовлении таких национальных блюд, как, например, мясо с айвой (плов гогрит), суп из баранины (бозбаш шушинский), суп с, айвой, из говядины, толма эчмиадзинская летняя. Айву закладывают в блюда в процессе их изготовления. Она придает изделиям тонкий аромат и кислый привкус. Кроме того, айву можно применять и в качестве основного гарнира, например к жареному мясу, гусю, утке, а также добавлять для аромата и вкуса в сладкие блюда.
Отходы при первичной обработке айвы при удалении только сердцевины составляют 12%, а при удалении сердце вины и кожицы — 28%.

Норма закладки в блюда 30 — 50 г на порцию. При изготовлении говядины с айвой норма закладки увеличивается до 200 г.
При поступлении в предприятия общественного питания большого количества плодов айвы и особенно нестандартной ее можно заготовить впрок для использования в зимних условиях.
Из айвы можно приготовить пюре, компот и другие консервы. Наиболее простой метод консервирования айвы — это варка из нее пюре. Для этой цели айву отсортировывают от загнивших и заплесневелых плодов, промывают, удаляют сердцевину, заливают водой с таким расчетом, чтобы вода покрыла верхний слой плодов. Затем посуду с подготовленной айвой ставят на огонь, содержимое доводят до кипения и проваривают айву 2 при медленном кипении до полного размягчения плодов. Готовность плодов проверяют проколом деревянной спицей (обструганной лучинкой).

Отваренные плоды протирают через металлическое луженое сито с мелкими отверстиями. После протирания, перед расфасовкой в банки, пюре доводят до кипения и раскладывают в подготовленную стеклянную тару (банки должны быть сухими и прогретыми до температуры 70—80°, чтобы при наполнении их горячим пюре они не лопнули). Банки, заполненные пюре, закрывают деревянной; пробкой с прокладкой из пергаментной бумаги. Пюре, расфасованное, в горячем виде, можно не стерилизовать, а, перевернув закрытую ванну кверху дном, дать ей остыть (способ «горячего розлива»). В пюре из айвы можно добавить сахар, пряности, упарить его на 1/6 первоначального объема и употреблять как самостоятельную приправу к различным блюдам (мучным, крупяным, из дичи, домашней птицы). При изготовлении такой приправы на 1 кг пюре необходимо взять 250 г сахара, 2—3 г корицы в порошке и 1 г имбиря.

Пояснение:
1.Здесь и далее норма закладок даются брутто.

2.Айву для приготовления пюре можно не только отваривать, но припускать и тушить.