Красный соус основной

Список продуктов: Бульон коричневый 1000, Маргарин сливочный 50, морковь 80, петрушка (корень) 20, лук репчатый 40,: мука пшеничная 50, томат-пюре 200, сахар 25.

Сварить коричневый бульон из обжаренных мясных костей и процедить. Часть этого бульона (1/5) слить в отдельную посуду, охладить (примерно до 50°), всыпать просеянную, спассерованную без жира пшеничную муку (красная пассеровка), охлажденную до 60—70°, и размешать проволочным веничком так, чтобы подучилась однородная масса без комков. В остальной бульон положить пассерованный томат-пюре, пассерованные коренья и лук, нагреть до кипения, затем влить бульон, смешанный с мукой, тотчас размешать и, периодически помешивая, варить при слабом кипении в течение часа.

По окончании варки добавить сахар, соус подкрасить жженым сахаром (жженкой) и процедить; оставшиеся на сите овощи протереть и соединить с соусом.

Для жженки сахарный песок положить на сковороду, смочить водой И; помешивая деревянной лопаточкой, нагреть до образования темно-коричневой (почти черной) окраски, затем влить холодную воду (2 части воды на 1 часть сахара). Когда сахар растворится, снять с огня и процедить.

На 1 л соуса для жженки расходуется 5 г сахарного песка.
Красный соус основной используется как основа для приготовления различных производных красных соусов с луком, с грибами, вином, уксусом, горчицей и другими продуктами, приправами я специями.