Горячие соусы

Горячие соусы до подачи хранят на мармите (водяной бане) в посуде, закрытой крышкой. Чтобы во время хранения не образовывалось пленки, соусы нужно периодически размешивать или на поверхность соуса класть кусочки сливочного масла.

Температура хранения различных соусов не одинакова. В зависимости от вида соуса она колеблется от 40 до 80°.

Соусы на мясном, рыбном и грибном бульонах можно хранить горячими на мармите не более 3 часов при температуре не ниже 60—65°. Если соусы необходимо хранить дольше указанного срока, их нужно охладить и по мере надобности разогревать. Вкус охлажденных, а затем разогретых соусов лучше, чем у длительно хранившихся "Горячих соусов. Основные соусы как полуфабрикаты можно хранить 2—3 дня при температуре 0—5°.

Яично-масляные соусы вследствие их нестойкости можно хранить не более 11/2 часов при температуре не выше 65°. Хранение при более высокой температуре влечет за собой расслоение соуса.

Густой молочный соус в охлажденном состоянии можно, хранить в течение суток; соус средней густоты после изготовления необходимо сейчас же использовать; жидкий соус следует хранить не более, 11/2 часов при температуре не выше 65—70°. При температуре выше указанной и более длительном хранении соус, вследствие карамелизации молочного сахара; приобретает слегка коричневый цвет.